calidad del pescado fresco

Estos investigadores encontraron. A. LeBlanc.org/DOCREP/V7180S/v7180s0c. antes de la congelación. and J.S. Una descripción general ha sido proporcionada por la Unión Europea (antes Comunidad Económica Europea) en la guía para evaluación de la calidad del pescado, como se muestra en el Cuadro 5.2. si el contenido de IMP en una muestra de pescado se determina en 5 µ moles/gramo de tejido. El tiempo de detección está inversamente relacionado al número inicial de bacterias. muy grumoso y espeso completamente hundidos. porque no es posible obtener un producto de pescado seguro y de calidad. ellas requieren de un período de adaptación (esto es. 1985. Fish. New York.org/DOCREP/V7180S/v7180s0c.htm (17 of 44) [14/11/2003 17:14:26] .E. EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO Hasta la fecha. 1957). véase Stammen et al. 71 4,1 25,2 581 Cigala a) Nephrops norvegicus 77 0,6-2,0 19,5 369 Pejerrey b) Basilichthys bornariensis 80 0,7-3,6 17,3-17,9 Carpa b) Cyprinus carpio 81,6 2,1 16,0 Sábalo c) Prochilodus platensis 67,0 4,3 23,4 Pacu c) Colossoma macropomum 67,1 18,0 14,1 Tambaqui c) Colossoma brachypomum 69,3 15,6 15,8 Chincuiña c) Pseudoplatystoma tigrinum 70,8 8,9 15,8 81 0,1-0,9 1,1-3,6 15,0-19,0 15,7-17,8 Corvina c) Plagioscion squamosissimus 67,9 5,9 21,7 Bagre c) Ageneiosus spp. El agua de mar limpia también puede ser empleada para producir hielo. pH y Eh Se sabe el que pH de la carne de pescado proporciona cierta valiosa información acerca de su condición. 1. deberá ser tratada apropiadamente. del pescado es obligatoria en la Unión Europea desde 2005. . caballa. Y and K.C. COMPOSICION QUIMICA (1984). En la práctica. 202p. Karube. Clasificación y empaque de arenque http://www. el agua tiene un efecto de lixiviación y puede drenar pigmentos de la piel y de las branquias del pescado. Reinitz.E. Growth and activity of Shewanella putrefaciens isolated from spoiling fish. Los productos primarios de la oxidación son los lípidos hidroperóxidos.E. Food Sci..O. N. Effect of lysozyme. 62.fao.M.C. Por lo tanto. Es de particular importancia proporcionar un flujo continuo en la manipulación.3 Mejoras en la manipulación de las capturas en pesquerías industriales Las metas de la manipulación moderna de las capturas son las siguientes: • Máxima calidad del pescado desembarcado como materia prima. Shaw and Botta (1975).. 33. conjuntamente con los sustratos empleados para su formación. org/DOCREP/V7180S/v7180s0b.gif http://www.http://www.org/DOCREP/V7180S/v7180s0b.gif [14/11/2003 17:15:19] .fao.fao. Aunque se han efectuado muchos trabajos sobre el origen y el papel del OTMA, hay todavía mucho por esclarecer. 1974. butírico y propiónico. contaminante de algunos pescados de agua dulce tropical. 120. sin embargo. Los países en desarrollo registraron un incremento positivo en la balanza comercial del comercio de pescado.1 billones de dólares americanos en 1993 (FISHDAB. R. and J. El calor latente de difusión del hielo está alrededor de las 80 kcal/Kg.htm (5 of 42) [14/11/2003 17:14:02] . Muy generalmente el pescado compite con otras fuentes de demanda (bebidas gaseosas. 1984). Figura 5. pueden también funcionar como antioxidantes. y esto puede ser de importancia en la seguridad del pescado empacado (Huss et al. Jorgensen y Huss. J. Colorimetric determination of trimethylamine as the picrate salt. J. Formulario para la evaluación de bacalao crudo Evaluación de la Calidad de Bacalao . METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO metabólica se reduce la contaminación del agua con amoniaco. The fish resources of the ocean. Kato. Prediction of storage life at higher temperatures. 3. Fish Inspection and Quality Control. 111-116. La unidad más pequeña es la especie. T. Wang. N. Inst. Chemical indices of decomposition in tuna. Este es el resultado de la composición extrema de aminoácidos, que puede presentar hasta un 65 por ciento de arginina. Las muestras marcadas con A y B pueden ser presentadas de seis formas diferentes: ABB BBA AAB BAB ABA BAA Igual número de seis posibles combinaciones son preparadas y servidas a los miembros del panel. Jorgensen et al. De este modo. El primer método. automated analysis of amines in seafood by ion-moderated partition HPLC.J.. Gillespie. cítrico a fango. T. In: Kreuzer. R. (1970). 2 Variación en el porcentaje de materia seca en músculo de bacalao del Báltico.1 . En las aguas cálidas pueden aislarse un mayor número de mesófilos. Peters. se ha hecho mucho esfuerzo para reducir o inhibir esta microflora.htm (12 of 26) [14/11/2003 17:13:54] . atún pescado (blanco) magro.2 Anatomía y fisiología El esqueleto Siendo un vertebrado. Relation between freshness and acid-soluble nucleotides in aseptic cod and yellowtail muscles during ice storage. desde piraguas y canoas (grandes y pequeñas) hasta pequeños fuera borda y barcos con motor. Richardson).B.S. and J. P. A diagnostic test strip for the semiquantitative determination of trimethylamine in fish. London.Huss (1994). contiene menos del 1 por ciento de lípidos. En el Cuadro 4.4 se enumeran algunos de los componentes de la fracción NNP del músculo de varios peces, de aves y de mamíferos. a"perro mojado". Como una indicación. 717-728. Bull. línea lateral bien definida. (1978). Seafood: Resources. 1976) Estos compuestos volátiles. 1991).5. 4. 77-82. A y B. véase Meilgaard et al. 2- Garantizan la trazabilidad. a fruta agria podrida.Pescado crudo Nombre: Fecha: http://www. los barcos de 30-50 metros con sistemas AMR/AME aún emplean cargaderas -hasta cierto límite.htm (42 of 42) [14/11/2003 17:14:02] . http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/V7180S00.HTM (2 of 5) [14/11/2003 17:13:13]. Academic Press. Onne and F. A chilled seawater (CSW) system for fishing and carrier vessels engaged in small pelagic species fisheries of south-west India. De acuerdo a las Normas Internacionales (ISO 8402). Se sostiene que la mayoría de estos problemas están superados con el GR Torrymeter (Jason y Richards. Studies of salmonids packed and stored under a modified atmosphere. En el caso del bacalao en hielo. la excelente calidad del camarón superenfriado del Pakistán fue incrementada de 8 días en hielo a 16 días en hielo-NaCl a -3 °C (Fátima et al. El porcentaje de agua congelada en el pescado superenfriado es altamente dependiente de la temperatura (-1 °C = 19 por ciento. Tokai. Res. (1989).L. Sakaguchi (1993b). EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO IMP. las cuales digieren ciertos componentes del complejo rigor mortis.5. J. Los sistemas de mantenimiento pre-enfriado. 1983.0 .4.4 Efecto de las condiciones de empaque sobre la duración en almacén del pescado enfriado y de productos cárnicos Tipo de producto Temperatura de almacenamiento (°C) 1.htm (13 of 26) [14/11/2003 17:13:54] .0 0. Cuando no se efectúa clasificación a bordo. mediante un transporte. Los triglicéridos son lípidos empleados para el almacenamiento de energía en depósitos de grasas, generalmente dentro de células especiales rodeadas por una membrana fosfolipídica y una red de colágeno relativamente débil. seleccionando las condiciones de cultivo. Generalmente resulta difícil asegurar que los riñones han sido removidos antes del deshuesado mecánico. Los procedimientos de manipulación del pescado fresco. se ha sugerido que este factor explica el aumento en la duración en almacén. deben ser introducidos equipos y procedimientos de manipulación que eliminen las cargas pesadas. no se evidenció una diferencia similar en la calidad organoléptica.fao. los límites críticos para defectos como: presencia de huesos. la duración en almacén a otra temperatura de almacenamiento puede ser calculada mediante los modelos de deterioro.htm (4 of 26) [14/11/2003 17:13:54] . en la evaluación de la calidad de los productos pesqueros. CAMBIOS EN LA CALIDAD Y DURACION EN ALMACEN DEL PESCADO ENFRIADO Posteriormente fue desarrollado el sistema de puntuación por deméritos. Feeding three levels of n-3 polyunsaturated fatty acids at two levels of vitamin E to Atlantic salmon (Salmo salar). Farn. J.) Compuestos como acetato y succinato empleados en la respiración del oxígeno no pueden ser empleados cuando el OTMA es el aceptor terminal de electrones (DiChristina y DeLong. eglefino. parásitos o compuestos químicos.htm (1 of 31) [14/11/2003 17:14:10] .1 Métodos sensoriales La evaluación sensorial es definida como una disciplina científica. Establecer y hacer cumplir el protocolo para el (BAM). metálico. Probablemente el hielo en tubos y el hielo triturado sean los más apropiados para usar en sistemas de enfriamiento de agua de mar si el hielo está húmedo (como generalmente ocurre en condiciones tropicales). Sin embargo, el colágeno en peces es mucho más termolábil y contiene menos pero más lábiles entrecruzamientos que el colágeno presente en los vertebrados de sangre caliente. C. R. Approaches to the study of nucleotide http://www. En esta publicación se han añadido dos nuevos capítulos. Westport.J..J. Hiltz. and S. I. ATP http://www. N.. Heldbo. las cuales generalmente están acompañadas de un transportador que lleva el pescado a las mesas de eviscerado.14). Civille and B.. Inst. Mayo 2004. lavado de manos, al inicio, durante el proceso 10. Fish lipids. 69. el tiempo de cocción en un homo de vapor ("convectomate") a 100 °C http://www. compuesto típico del deterioro del bacalao almacenado aeróbicamente en hielo.org/DOCREP/V7180S/v7180s06. puesto que la autólisis y el crecimiento bacteriano disminuyen enormemente el valor comercial de los pelágicos empleados en la fabricación de harina de pescado. Estos últimos son la fuente de ribosa liberada como una consecuencia de los cambios autolíticos post mortem. I.H. pescado-fresco-01. Sato. aceite dulce pérdida del color con mucus rojo/marrón.htm (8 of 11) [14/11/2003 17:14:20] . aceite rancio D. branquias halógenos. aunque algunas de ellas son importadas (como la goma espuma y la resina).org/DOCREP/V7180S/v7180s08. productos secundarios de la autooxidación.+H• Contrario a la molécula nativa. en lugar de usar bombas de circulación como en el sistema de AMR y como en los primeros diseños de AME (Figura 7. poca diferencia entre la superficie superior e inferior http://www. Reddi. agua y adenosina trifosfato (ATP). el proceso puede ser dividido en tres pasos. Bacterias y virus 11 . La aplicación del Superenfriamiento para reemplazar el transporte de peces vivos ha sido estudiada también en Japón (Aleman et al. METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO Las especies pequeñas se calientan muy rápidamente y definitivamente más rápidamente que las grandes (la misma razón por la cual se enfrían más rápido). and S. H. Bull. El gerente de producción es responsable del control en línea, mientras que el gerente de CC es responsable de la recolección y examen de las muestras (verificación) b) los límites críticos pueden ser fijados por el comprador o por política de la compañía. Muskelcellehylstret hos torsk: Ultrastruktur og biokjemi. A temperatura ambiente (25 °C). descolorido marcada (excepto ligera decoloración y gallineta decoloración encogimiento nórdica) u opalescente. Sin embargo. Se ha desarrollado un integrador electrónico de la función tiempo/temperatura. Sofos. ácido ni olores desagradables Acido¹ 1O en un estado de deterioro más avanzado Una escala numerada puede ser usada para la evaluación sensorial del pescado cocido según se muestra en la Figura 5. a fin de efectuar las preguntas adecuadas a los evaluadores sensoriales. La sangre arterial es dispersada dentro de los capilares. En Pescados Noroeste trabajamos con los mejores pescados y mariscos de Galicia. para medir la textura de filetes de bacalao. Sin embargo, la cantidad de lípidos que pueden ser metabolizados con relación a la proteína, está limitada por el patrón del metabolismo básico del pez. respectivamente. Sin embargo. La apariencia de la piel en un estado avanzado de deterioro se vuelve menos brillante. Los pescados son transportados hacia y desde el pescador mediante adecuados sistemas transportadores. Strachan. dado que las bacterias son halladas en el exterior. a pesar de que estos métodos tienen sus limitaciones según lo discutido anteriormente. pero otros autores no encontraron una correlación (como Boyd et al. pedazos de piel y membranas en filetes sin piel.fao. Thomson, and A. Craig (1984). mientras que en la mayoría de los peces la actividad de esta enzima es baja o imperceptible.htm (19 of 22) [14/11/2003 17:13:30] . Poulter. 1979) http://www.org/DOCREP/V7180S/v7180s04. P. Crosgrove.G. Fishing News books. 50, 975-980. Izat and G.BIBLIOGRAFIA BIBLIOGRAFIA Abe. La producción de plantas acuáticas está incrementando rápidamente; en 1992 alcanzó las 5.4 millones de toneladas, mientras que la producción de moluscos y crustáceos presenta menores incrementos (Figura 2.5). Después. la manipulación. La mayor parte del control en la línea (control continuo de la temperatura, calidad del trabajo, calidad sensorial del producto) debiera ser responsabilidad del gerente de producción. resulta claro que el hielo derretido es el único sistema capaz de asegurar un control certero de la temperatura a escala local (como por ejemplo.c). Existen unas 1.000 especies de los denominados peces de media agua ("midwater fish") (Thurman y Webber, 1984). pueden aparecer problemas con el pescado no eviscerado durante los períodos de alimentación intensa debido al estallido de vientre. Food Sci. En condiciones tropicales este efecto se observa. Además.8 hasta un pH extremo de 6. no está relacionado con la producción de ácido láctico a partir del glucógeno. Food Sci. Wilson. El hielo debiera ser manipulado como un alimento. M. K. Ke. puesto que sólo utiliza parámetros generales. La aplicación de fuertes presiones sobre el pescado muerto, cuando la sangre está coagulada (por ejemplo: sobrellenando las cajas con pescado) no causa decoloración, pero el pescado puede sufrir serias pérdidas de peso. Uno describe la aplicación práctica de nuevos y mejores métodos para la manipulación del pescado (Capítulo 7) y el otro es la aplicación del sistema Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) dentro de un programa de aseguramiento para pescado fresco y congelado (Capítulo 9).org/DOCREP/V7180S/v7180s02. Segars. es ampliamente aceptado que la IMP es responsable del deseable sabor a pescado fresco. 1984. se convierten casi que en autóctonos (Fujioka et al. (In Danish). Tipos de hielo El hielo puede ser producido en diferentes formas.1 Características físicas del hielo utilizado para enfriar pescado. siendo más activas contra las miosinas menos estables al calor. TMA and DMA contents in ordinary and bloody muscles. Ph. J.H. Buttkus, H.J. aplicadas en el marco del sistema de la calidad.fao. La microflora responsable del deterioro del pescado fresco cambia con las modificaciones en la temperatura de almacenamiento.e). resplandeciente Cerosa.htm (9 of 11) [14/11/2003 17:14:20] . Particularmente se demostró que en arenque congelado/descongelado. and nucleic acid during storage. 1988). Alrededor del 49 por ciento de la producción acuícola mundial es pescado. estación del año. 3-15. M. 187-190. Si se aplica apropiadamente. Tabla 2: Esquema de evaluación organoléptico del pescado dada por Witfoggel. El empaque también puede estimular la formación de metamioglobina en pescados de músculo rojo y dar como resultado un oscurecimiento del músculo. and N. 48.G. no amoniacal Arenque E Piel totalmente lozana. (1992). R. Freeberg. Durante todo el año.8) mientras que el http://www. la cual nunca ocurre cuando se almacena pescado de aguas templadas en hielo.htm (23 of 26) [14/11/2003 17:13:54] . Isolation and characterization of turbot (Scophtalmus maximus)-associated bacteria with inhibitory effect against Vibrio anguillarum. Rep. West and J. Gram et al. Los ocho contenedores tendrán el doble de área externa que el contenedor grande. Hollingworth y Throm. mientras que en las especies grasas deben incluirse los cambios en la fracción lipídica.fao. este reposo es interrumpido cada 4 horas. "AÑO DE LA UNIVERSALIZACIÓN DE LA SALUD" UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHOMAN - . El efecto es causado principalmente por dos compuestos: la geosmina (1α. los ácidos grasos por sí mismos pueden causar un sabor jabonoso. Hall (1967). In: P. H. Tropical Products Institute.htm (18 of 44) [14/11/2003 17:14:26] .H. R.R. El medio más práctico para prevenir la producción autolítica de formaldehído es almacenando el pescado a temperaturas <-30°C. Jayaweera.. B. Requisitos: Se valorará positivamente haber trabajado en un puesto similar (almacén y/o pescadería). para promover el desarrollo de las pesquerías. Figura 3. la primera vez que la especie sea citada por su nombre común. entre -1. en la cual cada pescado está completamente rodeado por hielo y la transferencia de calor es.htm (32 of 42) [14/11/2003 17:14:02] . La textura se mantiene http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s06.htm (4 of 41) [14/11/2003 17:13:43], agradable. fuertemente ácido amoniacal.10. merluza. cuando se emplean muchos parámetros. 1993)). J. CIFST. que pueden desempeñar un papel importante en la decisión de escoger uno u otro tipo de hielo. es mayor que en los animales de sangre caliente. por 5-10 minutos. este hecho ha sido confirmado por numerosos estudios llevados a cabo en peces de aguas tropicales y de aguas templadas. en algunos lugares también incrementó el esfuerzo de pesca. muy frecuentemente el pescado era desembarcado en rigor mortis (dependiendo de la especie y del arte de pesca). Olsen. en menos de 24 horas de almacenamiento.htm (21 of 42) [14/11/2003 17:14:02] . Sao Paolo (Ser.org/DOCREP/V7180S/v7180s0c. además. el consumo promedio de hielo en la industria pesquera cubana ha sido estimado alrededor de 5 kg de hielo por 1 kg de pescado manipulado (incluyendo las pérdidas de hielo). De estos cambios. La velocidad de formación y descomposición del IMP fue la misma tanto en las muestras de tejido del bacalao estéril como en las del bacalao no estéril (Figuras 5. Watabe.Vocabulary Ito. como el calamar. según se reconoce a continuación: http://www. en un medio complejo con OTMA (Dalgaard. A.F. La unidad funcional, es decir, la célula muscular, consta de sarcoplasma que contiene el núcleo, granos de glucógeno, mitocondria, etc. Cuadro 4.4 Principales diferencias en las sustancias extractables del músculo Pescado Crustáceos Aves de carral, http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s05.htm (16 of 22) [14/11/2003 17:13:30], en mg/100g Bacalao Arenque Tiburón Bogavante Músculo de ) mamífero peso neto¹ de la sp. entre otros) el pescado puede ser pasado a un silo o a un sistema de mantenimiento por lote. H. (1994). METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO temperatura ambiente Tf hasta 0 °C. Ryan and J. Nicolaides (1985a).932. radica en que el músculo oscuro posee muchas más mitocondrias que el músculo blanco. principalmente Pseudomonas spp. Así las embarcaciones de tanques pequeños.org/DOCREP/V7180S/v7180s08. org/DOCREP/V7180S/v7180s09. 40 Kg de capacidad. Braekkan, O.R. especies como el arenque y la caballa.4 Sección de la célula muscular que muestra las diversas estructuras. sólo las huevas y el hígado representan un papel importante como productos comestibles. No 775. 1989) por nombrar algunos. 6. 1987. que ocasionan el congelamiento parcial del pescado en algunas zonas. En los peces de acuicultura.htm (22 of 22) [14/11/2003 17:13:30] . Para alcanzar estas metas. Comp.D. algas marinas Pérdida de olor/sabor Neutral Ligeros olores y sabores objetables II Ligeros olores y sabores objetables como a humedad/moho. con la disminución del pH. Sci.. F. Kawabata (1991)..) Proceedings of the 17th Nordic symposium on lipids. menor tasa en las fases 2 y 3. cavidad abdominal A algas marinas No hay olor a Ligeramente algas marinas. además. trucha Mariscos cangrejo. J. D. and R. D. Fujioka. H. Sci. APENDICE Branquias plateados plateados. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO miofibrilares (actiomiosina) como tejido conectivo. Dado que el consumidor es el último juez de la calidad. 1318-1320.S. El color rojizo de la carne del salmón y la trucha de mar. Taylor, G. Stroud, J. que permitan evitar daño físico a los delicados tejidos. Unters. 1413-1423. La textura se toma suave y aguada, o dura y seca. (1980). Los tanques de pre-enfriamiento son descargados mediante elevadores o bombas P/V. La reducción está acompañada por la producción de acetato como producto principal (Kjosbakken y Larsen. 3.3 Crecimiento y reproducción Durante el crecimiento, aumenta el tamaño de cada célula muscular en lugar de su número. 8. en relación con las mediciones de la calidad sensorial. Ammonia as an objective quality index in squid. permitiendo que las enzimas autolíticas reaccionen con su sustrato natural. Icelandic Fisheries Laboratory. La masa muscular a cada lado del pez forma el filete. la variación dentro de un mismo lote de pescado. D.A. como en el caso de la pesca de acompañamiento. Las palabras descriptivas deben ser seleccionadas cuidadosamente y los panelistas deben ser formados para que pueda existir acuerdo en los términos. Tucher and A. Sharpe. Raharjo. Si lo deseas te enviamos el pescado fileteado, en rodajas, abierto a la mitad, sin la espina dorsal, y además envasado al vacío. La fracción lipídica es el componente que muestra la mayor variación. también una mayor duración del producto en almacén. y se evalúa de forma integrada la impresión general sobre el olor. Se preparan dos lotes. In: E. Heen and R. Styrvold and A. Adams and L. http://www. J. En cuanto a las carnes, el 28,5% ha disminuido el consumo el de pollo, el 37,4% el de cerdo y el 55,5% el de ternera. PREPARACION DE ESTE DOCUMENTO los seis apéndices del presente documento. Estos productos (Sección 5. puede indicar tanto una fase temprana de autoxidación como una fase tardía.htm (23 of 31) [14/11/2003 17:14:10] . cuya disminución está asociada con el rigor mortis. 1984. para predecir la duración en almacén.5 2. pero su elevado precio ha limitado su aplicación práctica (Owen y Nesbitt.htm (5 of 26) [14/11/2003 17:13:54] . 1968) http://www.htm (1 of 9) [14/11/2003 17:13:21] .fao. Cuando el nivel de ATP alcanza su mínimo, los filamentos de miosina y actina quedan unidos en forma irreversible, produciéndose el rigor mortis. Ministerio Danés de Agricultura y Pesca. Proteínas del tejido conectivo (colágeno), que constituyen aproximadamente el 3 por ciento del total de las proteínas en teleósteos y cerca del 10 por ciento en elasmobranquios (comparado con el 17 por ciento en mamíferos). incremento del mucus rojo/marrón a levaduras. El músculo oscuro puede encogerse hasta un 52 por ciento y el músculo blanco hasta un 15 por ciento de su longitud original (Buttkus, 1963). causando cambios irreversibles en la estructura nativa http://www. EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO (Vyncke. 18-28. Sci. and I. El precio medio por comensal está en torno a 30-40 €. que engloba el período de almacenamiento a temperaturas de enfriamiento.org/DOCREP/V7180S/v7180s08. se ha incrementado el uso de la denominada bomba P/V (presión/vacío). Dalgaard et al. Bull. Severos olores y sabores objetables. 9. Borresen (1976) desarrolló un método para el aislamiento de la red de colágeno que rodea cada célula muscular. 41. http://www. In: Proceedings of the FAO Expert Consultation on Fish Technology in Africa. ornitina. el retículo endoplasmático y otros sistemas tubulares intracelulares. aunque menos dramático que en las cajas plásticas. El método empleaba un Instron. en hasta un 60 por ciento de CO2 no se observan efectos negativos en la textura del bacalao. los consumidores en algunos países (como Santa Lucía y Libia) tienden a creer que el pescado en hielo no es pescado fresco. Las estructura del filete se separa en forma de "gajos". K. 100. el pescado se deteriora muy rápidamente y ha sido necesario desarrollar métodos para su preservación desde épocas muy remotas.3 Mejoras en la manipulación de las capturas en pesquerías industriales 7. P. Food Miocrobiol.fao. Las miofibrillas http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s04.htm (5 of 14) [14/11/2003 17:13:25] 3. La preocupación central del procesamiento de pescado es evitar que el pescado se deteriore. por ejemplo. Solo tienes que hacernos tu pedido y lo recogeremos en la lonja para que, en apenas 24 horas, lo puedas tener fresco en tu casa o en tu restaurante. el contenedor puede ser enfriado antes de comenzar la prueba. El total del pescado para consumo humano incrementó en 1.2 por ciento, mientras que continua disminuyendo el pescado destinado al curado y enlatado. Off.The temperature of maximum denaturation in cod.fao. en Asia (particularmente en la República Popular de China. Máquina de eviscerado.14 Plano de la cubierta de un arrastrero.fao. La importancia de la higiene durante la manipulación a bordo ha sido evaluada en una serie de experimentos donde se emplearon varias medidas higiénicas (Huss et al. Gen. containerized storage on fishing vessels using chilled sea water. 1. La solución es colocarlos dentro de una bolsa plástica (resistente al agua).fao. METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO Por ejemplo.7. Farnham. R. Wong. El músculo oscuro se localiza exactamente debajo de la piel a lo largo del cuerpo del animal. marzo 1986) De la expresión 7.f Comparando las ecuaciones 7. o puede calcularse la cantidad de hielo necesaria para enfriar el contenedor por diferencia.g se deduce que: http://www. 1990). 1984). Durante el almacenamiento a temperatura ambiente. enfrentados por el sector artesanal y un pequeño sector de la industria pesquera. COMPOSICION QUIMICA El sistema de la TMA-oxidasa se encuentra en los microsomas de las células y es dependiente de la presencia de Dinucleótido de nicotinamida y de adenina fosfato (NADPH): (CH3)3N + NADPH + H+ + O2 → (CH3)3NO + NADP+ + H2O Resulta enigmático que esta monooxigenasa pueda ser encontrada tan extensamente en mamíferos (en los que se cree funciona como desintoxicante). el agar hierro proporciona mayor número de bacterias productoras de sulfuro de hidrógeno. Si se produce apropiadamente y se emplea agua potable. 93105. en respuesta al mismo nivel de estímulo. Los experimentos pueden ser diseñados para elucidar los mecanismos que originan las variaciones observadas en los peces silvestres. jpg [14/11/2003 17:14:37] .org/DOCREP/V7180S/v7180s08.jpg http://www.fao.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s08.http://www. Esta rápida pérdida de la calidad es ocasionada por la oxidación de los lípidos. 1975). Food Chem. K. Bull.S. Physical and biochemical methods for the differentiation between fresh and frozen-thawed fish or fish fillets. extendiendo el período de rigor mortis. sin embargo.105 ufc/ml. El Cuadro 5. estaba constituida por S... Gram et al. A su vez la frescura es el Hodgkiss (1982). 183-198. Ser. 535-40. In: Conference on Storage Life of Chilled and Frozen Fish and Fish Products. Cuando el pescado no está fresco los ojos están hundidos, y la pupila se torna gris, y la córnea lechosa La piel debe tener un color vivo. Los ácidos grasos de los mamíferos raramente contienen más de dos dobles enlaces por molécula mientras que los depósitos grasos del pez contienen muchos ácidos grasos con cinco o seis dobles enlaces (Stansby y Hall, 1967). pero es probable que un ensayo de frescura pueda estar basado en este principio. Tromsoe. (1963). para aumentar la seguridad de los productos y fue denominada Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (del inglés Hazard Analysis Critical Control Point. La historia típica del uso de una población de peces, ha sido ilustrada como se muestra en la Figura 2.4. http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s03.htm (5 of 9) [14/11/2003 17:13:21] 2. pues se ha demostrado que muchas de las enzimas autolíticas se encuentran en discretos paquetes limitados por membranas.5. El formaldehído induce el entrecruzamiento de las proteínas musculares ocasionando endurecimiento del músculo y pérdida de su capacidad para enlazar agua. METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO Figura 7.5 y 0 °C. and N.V. (1994). Smith (1985). ancladas al esqueleto y a la piel. A scanning electron microscope study. así como. Liston (eds. el almacenamiento de langostinos en AMR+CO2 puede ocasionar su endurecimiento y una apariencia suave del caparazón ("soft shell") (Ruello. Podía estar deteriorado. Mackintoch. La principal desventaja de este método estriba en que se requieren escotillas muy grandes para obtener una velocidad de descarga razonable. J. Kuala Lumpur.fao. Colocar el pescado fresco en hielo tiene como finalidad global prolongar su duración en almacén de una forma relativamente simple. puesto alternativamente al vacío y a presión mediante una bomba de vacío (Figura 7.500 litros de capacidad. Bull.D. (1972) Los tejidos del pescado infectado tienen poco valor comercial. Universidad Tecnológica. De este modo. como el de los mamíferos.org/DOCREP/V7180S/v7180s04. R.A. Chemistry and Biochemistry of Marine Food Products. El mejor efecto del almacenamiento EAM sobre la duración en almacén.. phosphoreum ha demostrado ser muy resistente a CO2 (Figura 6. ha sido obtenido con pescado de aguas tropicales. Figura 6. 1977). De esta forma, se da tiempo para que pase el rigor mortis mientras el músculo http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s06.htm (3 of 41) [14/11/2003 17:13:43], continúa congelado. El agotamiento de las reservas del pez durante el desarrollo de las gónadas puede ser muy grave, especialmente en los casos en que la reproducción se combina con la migración hacia áreas de alimentación. La columna vertebral se extiende desde la cabeza hasta la aleta caudal y está compuesta por segmentos (vértebras). El control sensorial de la calidad generalmente es efectuado por unas cuantas personas. una caja dentro del cuarto de enfriamiento). pertenecientes a los géneros Pseudomonas. In: R.. Disney (eds. T. Kan and A. Mathiasen (1993). Cuando el sistema se hace a la medida. ASPECTOS BIOLOGICOS diferencias independientemente de la técnica de desangrado empleada: ya sea cortando delante o detrás del corazón antes de eviscerar. 60-65. Hoy en día. Eng.. 1974) http://www.fao. Giesbrecht (1990). Proteínas sarcoplasmáticas (mioalbúmina, globulina y enzimas), que son solubles en soluciones salinas neutras de baja fuerza iónica (0,15 M). Las cajas o contenedores del tope consumen más hielo que las cajas o contenedores del fondo y las del centro consumen menos que las dos anteriores.htm (19 of 42) [14/11/2003 17:14:02] .fao. M.Y. 6.4) desempeña un papel principal en la producción post mortem de hipoxantina en bacalao refrigerado (véase también sección 5. Esto permite que los modelos de deterioro sean empleados para predecir el efecto de las variaciones de la temperatura.fao.6. Gram et al. esto no pareciera afectar la duración del pescado almacenado aeróbicamente tanto como el perfil de deterioro químico de las especies. Lyngby. 1989). Pseudomonas fluorescens and an Achromobacter species. Randall. Squires and J. Johnson (1986). 1987. enterobacteriáceas y organismos Gram positivos son responsables del deterioro (Gram et al. la DMA es producida junto con el FA durante el almacenamiento en congelación. EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO basado en la unidad sensora en el GR Torrymeter. Las computadoras y los registros de temperatura se encuentran hoy en día disponible a precios razonables y es muy probable que los modelos de deterioro y de seguridad sean utilizados frecuentemente en el futuro. Esta una práctica común en China y en otros países asiáticos. Soc. Los métodos para la evaluación de la calidad del pescado fresco pueden ser convenientemente divididos en dos categorías: sensorial e instrumental. 1994.7 se muestran dos casos de pescado desembarcado sin hielo por pescadores artesanales. . Estos factores son observados en peces silvestres. conductancia.org/DOCREP/V7180S/v7180s09. Sin embargo, dada la naturaleza delicada y vulnerable del pescado y el marisco, existen múltiples riesgos potenciales para la calidad. En el caso de los sistemas de refrigeración mecánica (como aire y agua de mar refrigerada) se requiere de un control mecánico o electrónico (debidamente afinado). mayo-junio 1984) La tira con "almohadillas de aislamiento" puede ser colocada entre las paredes internas y externas del contenedor.fao. los peces pueden ser divididos en especies grasas y especies magras. se demuestra que la mayoría de los componentes volátiles son producidos por bacterias (Shewan. 19-27. Además de las proteínas del pescado mencionadas anteriormente, existe un renovado interés en fracciones proteicas específicas que pueden ser recuperadas de subproductos, particularmente en las vísceras. dimetilamina (producida por enzimas autolíticas durante el almacenamiento en congelación). la ausencia de histamina en escómbridos (atún. la evaluación de la calidad nunca debe estar basada en los niveles de un solo metabolito. Figura 6. septiembre 1987. por productos seguros y de mejor calidad (como resultado de las exportaciones y la competencia con la pesca industrial). pero el método requiere de un cromatógrafo de gases. y además de la versión original en danés. Por lo tanto. Figura 2.3 Captura total mundial de pescado, desde 1970 hasta 1992 (FAO, 1994 a) Resulta evidente de la Figura 2.3, que los incrementos anuales en las capturas han ido disminuyendo desde 1970 y el valor máximo alcanzado en las capturas totales fue de 100 millones de toneladas en 1989. El gerente de producción o una persona especialmente designada pueden ser los responsables b) no deberá ser aceptado ningún lote de pescado de calidad inferior (especificaciones de la compañía) c) debe mantenerse un registro de todas las acciones diarias y observaciones http://www.9.htm (9 of 14) [14/11/2003 17:14:13] .fao. cherna Condrictios Teleósteos o peces óseos peces cartilaginosos peces pelágicos peces demersales 3. el pez tiene columna vertebral y cráneo cubriendo la masa cerebral. 1974). Food Prot. and J. Martin (eds. a grama vieja cortada.10. Quality aspects of wild and reared fish. Algunas especies, como por ejemplo el salmón del Pacífico (Oncorhyncus spp. 37. Estas técnicas pueden también ser desarrolladas para bacterias específicas del deterioro. F. Quality index method and TQM system. Cada especie es identificada mediante un nombre científico, constituido por dos partes el género y el epíteto específico (nomenclatura binomial). pero sobre la base de la homología del 5SRNA se le clasificó en un nuevo género.. 1986). comparado con las otras muestras. pero la formación de ácido láctico genera fatiga. El pez no sintetiza astaxantina y, por lo tanto, depende de la ingesta del pigmento a través del alimento. La correlación linear entre la actividad de la catepsina L y la fuerza de ruptura del músculo fue excelente. Yang. el CO2 puede ser usado.. altas concentraciones de CO2 pueden ser empleadas en pescado destinado a la fabricación de harina de pescado. Ente estos se encuentran (por lo menos hasta ahora) intentos para prolongar la duración en almacén mediante el uso de irradiación radioactiva. Crit. htm (12 of 14) [14/11/2003 17:13:25] .org/DOCREP/V7180S/v7180s04.7). Se entiende por Control de la Calidad (CC) "las técnicas y actividades de carácter operativo utilizadas para satisfacer los requisitos para la calidad" (ISO 8402). cadaverina y putrescina en atún listado y atún aleta amarilla a 20°C y encontraron que la cadaverina y la histamina incrementan exponencialmente después de una fase inicial de demora de 48 horas. El músculo blanco de un pez magro típico como el bacalao. Cuadro 8. en la cual se desarrollan esquemas especiales para pescado blanco. Instrument for non-destructive texture measurement of raw Atlantic cod (Gadus morhua) fillet. dado que este músculo es capaz de metabolizar directamente lípidos para la obtención de energía. 7. http://www. el merlán (Merlangius merlangus) y el bacalao (Gadus morhua) que tienen una cubierta muy frágil se deterioran rápidamente en comparación con algunos peces planos como la solla. presentes en los lípidos del pescado (Sección 4. o también un producto severamente oxidado donde la mayoría de los hidroperóxidos han sido degradados (Kranner y Rosenthal. Usualmente. http://www. que el almacenamiento normal en hielo es insuficiente para mantener la buena calidad de los productos a ser descargados y vendidos.c (Dalgaard y Huss.3 En hielo 6½ horas después de la captura 46. Es posible afinar la determinación del cep. Autólisis y catabolismo de nucleótidos Como se mencionó anteriormente. T. Surendran. Giol. Jensen. Merritt. http://www. brillante. a modo de enchufe. Es aconsejable mantener la temperatura del cuarto de enfriamiento ligeramente por encima de 0 °C (por ejemplo entre 3 y 4 °C). Shewan (1977) atribuyó la prolongada duración en hielo al menor número de psicrófilos presentes en el pescado tropical. contenedores y otros artículos sobre el pescado) puede causar contusiones. para el procesador. R.A.htm (25 of 44) [14/11/2003 17:14:26] . muchas especies de peces usan algo de la proteína para propósitos energéticos independientemente del contenido de lípidos. almacenados en congelación. D.E. dado que en este caso los efectos negativos del CO2 http://www. Green & Co.C. ), sin autorización previa del titular de los derechos de autor. Tech.fao. Fisheries and Oceans. Ogino (1979). Hebard.fao.F. 8) Jorgensen y Huss (1989). Purification and properties of carp muscle calpain II (high Ca+2 requiring form of calpain). efectuado en Mbegani. por ejemplo. Kautter (1992). 55. y se ha demostrado que digiere tanto proteínas http://www. el contenido de lípidos. Fishing News Books. se muestra un esquema para arenque. and H. Shelf life extention and safety concerns about fresh fishery products packed under modified atmosphers. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO mediante un mecanismo autocatalítico (Figura 5. alcoholes. condiciones de anaerobiosis y dióxido de carbono.) J. La contracción muscular per se está controlada por el calcio y la enzima ATP-asa que se encuentra en cada célula muscular. W. In: J. G.org/DOCREP/V7180S/v7180s0c. el pescado y el hielo pueden ser introducidos en una bolsa plástica grande y resistente. (1928). En algunas pesquerías. Estos huesos causan problemas importantes cuando el pescado se ha fileteado o ha sido preparado de otra manera para alimento. metálico. 1552-1553. para los peces de la familia del bacalao (gádidos). Antibiotic resistance against oxytetracycline and oxolinic acid of bacteria isolated from three freshwater fish farms and an unpolluted stream in Denmark. 1975).htm (24 of 31) [14/11/2003 17:14:10] .3 Métodos físicos Propiedades eléctricas Desde hace tiempo se sabe que las propiedades eléctricas de la piel y de los tejidos cambian después de la muerte y podrían proporcionar un medio para medir los cambios post mortem o el grado de deterioro. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL PESCADO FRESCO en la evaluación del producto final. El grado de capacitación depende de la dificultad y la complejidad de la evaluación. algunas discrepancias dado que el esquema no toma en consideración las diferencias entres especies.8. 80B. Cuando el contenido de lípidos excede el nivel máximo que puede ser metabolizado para propósitos energéticos, el remanente es depositado en los tejidos, dando como resultado un pescado con muy alto contenido de grasa. parasitada por Myxosporidia (Toyohara et al. En el músculo oscuro las reservas de energía son catabolizadas completamente a CO2 y agua. En los países en desarrollo el hielo es generalmente muy costoso. El tiempo que transcurre antes de que ocurra algún cambio significativo en el parámetro medido (calor. 15. a excepción del ATP. Por lo tanto. El Cuadro 6. En otras palabras AC es una función estratégica de gestión que establece políticas. Fishing News books. Una lista de los posibles peligros y Puntos Críticos de Control en la producción y el procesamiento de filetes sin espinas. Las mayores desventajas del análisis de TMA radican en que: no refleja los estadios primarios de deterioro y sólo es confiable en ciertas especies de pescados. el producto cocido (véase Escala estructurada). medio y bajo http://www. R. B.M.. Roerbaek. Sin embargo, la composición de lípidos no es completamente fija sino que puede variar un poco con la alimentación del animal y la estación del año. aunque la composición taxonómica de la flora bacteriana en la Bahía Narrangansett no varió con la fluctuación de temperatura. su importancia y métodos de detección es proporcionada por Huss (1994). Rep. Sato and Y..D. M. 53. a) las medidas de control consisten en restringir el tiempo de manipulación de las capturas (tiempo desde la captura hasta el enfriamiento) y verificar que la tripulación siga los procedimientos previamente descritos. 1991). Environ. Aust. Kinoshita.org/DOCREP/V7180S/v7180s0c.M. (In press). Este fenómeno se describe más adelante en el Capítulo 5. En consecuencia. todos los productos deben ser reinspeccionados.9. LOS AGENTES CAUSANTES DE ENFERMEDAD (ETA) 10 4.1. Desgraciadamente. especialmente en el área abdominal. ellos se encuentran necesariamente dentro del esquema HACCP. Annu. Bay of Bengal Programme BOBP/WP67. Food Microbiol. pero se requiere más formación cuando el asesor debe decidir si el pescado está en post rigor o en pre rigor. Ikeda (1985). 1978a.. incluyendo el uso de cajas limpias para el pescado.htm (11 of 26) [14/11/2003 17:13:54] . que se usan para determinar la calidad del pescado. Figura 8.3 Curva para predecir el tiempo de almacenamiento remanente para arenque almacenado en hielo o agua de mar a 0 °C http://www. F. C. Jap. K.L. 27-30. FAO Fish.J. Fey. Identificación de la(s) causa(s) de la pérdida de control de la temperatura RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA EN LA PLANTA . 1976) probablemente presentan olor rancio.-malonaldehído por 1 kg de pescado (Ke et al. por lo tanto. Fraser.J. Figura 2. como grupo.org/DOCREP/V7180S/v7180s03. Clasificar todos estos organismos en un sistema no es una tarea fácil. Quality Assurance in the Fish Industry.M. 1979). Hunter, S. Bauer and H. Groninger (1971). quienes encontraron este ácido en la sangre y régimen alimenticio de un grupo de http://www. que la determinación de hipoxantina no resulta de utilidad en especies como el pez espada y la gallineta nórdica.fao. Es recomendable utilizar un segundo tubo para reducir la incidencia de perforaciones debido a las espinas y huesos de pescado. 1-6. de este modo la formación de H2S y TMA son hasta cierto punto reacciones vinculadas (Figura 5. 3. Flick and C. y/o mercados oficiales de pescado. CAMBIOS EN LA CALIDAD Y DURACION EN ALMACEN DEL PESCADO ENFRIADO Las bacterias psicrotróficas pertenecientes a Pseudomonas spp.3. La mayor parte de ellas tienen una marcada periodicidad estacional (Figura 3. migran sólo una vez.). FAO. Esta anatomía está idealmente adaptada para permitir la flexibilidad del músculo en los movimientos necesarios para propulsar el pez a través del agua. prestando atención a los principales puntos de esta técnica. Lactobacillus y coryneformes también pueden ser encontrados en distintas proporciones.107 ufc (unidades formadoras de colonias)/cm2 en la superficie de la piel. El grado de frescura con que el producto llega al mercado y por tanto se pone al alcance del consumidor, es un factor de gran importancia en relación con la calidad del pescado. donde 10 indica absoluta frescura. 65-72. carbonero. el peligro de perder el pescado y las artes está siempre presente si el pescado comienza a hundirse después de haber sido llevado a la superficie. resulta improbable que la enzima de Reddi permanezca activa en productos salados. 56, 962-964, 968. presencia de algunos grumos ligeramente cóncavos. 47. mantener los peces vivos hasta su consumo es una práctica de manipulación común tanto en países desarrollados como en países en vía de desarrollo y tanto a escala artesanal como industrial. entran en fase exponencial de crecimiento casi inmediatamente después de la muerte del pez. II.- FUNDAMENTO: El reconocimiento sensorial, esto es, la . Fishing News Books. 4.2 Lípidos Los lípidos presentes en las especies de peces óseos pueden ser divididos en dos grandes grupos: los fosfolípidos y los triglicéridos. Botta, J.R., J.T. El objetivo de este documento es servir como manual de entrenamiento y libro de referencia. debido a la degradación posterior de aminoácidos y a la acumulación de ácidos grasos como los ácidos acético. los productos pesqueros EV y EAM son considerados productos frescos. London. J. Froekjaer.. U. En el pescado enfriado a bordo de barcos pesqueros. (1971) Barnett et al.5°C Duración en almacén Hielo (0°C) 6-9 6-8 4-5 >6 AMR AMR+CO2 4-5 8-8.htm (16 of 26) [14/11/2003 17:13:54] . EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO la CLAP. Communities N°L156. Curvas como las mostradas en la Figura 7.7. 301-343. Curran. Hoy en día.1 Aspectos básicos sobre la manipulación del pescado fresco y uso del hielo 7. enfermos o muertos son retirados. Zambia. La respuesta a esta pregunta no es solamente una afirmación; para muchos recursos, el límite fue alcanzado décadas antes del pico de desembarcos a escala mundial (FAO, 1993a). (1987) proponen que la velocidad de cambio en la puntuación de la calidad. pero ninguna investigación sistemática ha sido llevada a cabo sobre las propiedades de la piel. Bull, 69, 433-442. COMPOSICION QUIMICA FUENTES: Stansby, 1962; Love, 1970 Como se evidencia en el Cuadro 4.1, una variación normal substancial se observa en los constituyentes del músculo de pescado. este principio ha sido utilizado con mucho éxito en un instrumento analizador de grasas denominado Medidor Torry de Grasas en Pescado.2 Composición química de los filetes de varias especies de pescados Especie Nombre científico Agua (%) 79-80 Lípidos (%) 1. la variación en el porcentaje de grasas se refleja en el porcentaje de agua. 1195-1202. Sin su comprensión y apoyo este proyecto hubiera sido difícil de finalizar. No obstante. J. Hoar.J. Reppond. El pescado. Cuando el pez muere. and S. 13. D. and G. Proctor. Karmas (1977). Texture offish muscle. también se emplean algunos sistemas automáticos de acuerdo al ancho. J. characterization and inhibition of bacteria isolated from tropical fish. Rowlands and J. Sci.. Curran. La flora del deterioro. (In Norwegian). Por lo tanto. Food Res. Estos autores. por lo tanto. consumen tiempo y requieren de personal capacitado en la ejecución e interpretación de los resultados. Univ.H. La principal diferencia radica en que están compuestos por ácidos grasos de cadena larga (14-22 átomos de carbono) con un alto grado de instauración. FoodSci. En la superficie de la piel. ruptura de los vasos sanguíneos y sangramiento dentro del tejido muscular (hematomas). La última depende de la continua presencia del oxígeno (O2). la tradición de enfriar el pescado con hielo data desde hace más de cien años. 149.A.org/DOCREP/V7180S/v7180s0c. en los cuales el deterioro es causado por la actividad microbiana (Killeffer.4). Fish Quality Control by Computer Vision. existe también la posibilidad de transportar algunos kilogramos de peces vivos en forma relativamente fácil. 348. 755-758.. Rep.N. Todos los fosfolípidos se encuentran almacenados en las estructuras de la membrana, incluyendo la membrana celular, el retículo endoplasmático y otros sistemas tubulares intracelulares, como también en membranas de los organelos como las mitocondrias. Una situación más complicada emerge cuando se analizan los sistemas actuales de manipulación del pescado. En cambio la microflora de los productos cárnicos EV y EAM cambia y pasa a ser dominada por organismos Gram positivos (Bacterias ácido lácticas). el pescado y el hielo van dentro de cajas que se colocan apiladas unas sobre otras. Resumiendo, se puede esperar un mayor incremento en el suministro de pescado a partir de un mejor aprovechamiento, reducción de pérdidas y mayor expansión de la acuicultura. En caso de no serlo. Las temperaturas de incubación iguales o superiores a 30 °C son inapropiadas cuando se examinan productos pesqueros mantenidos a temperaturas de enfriamiento. Los asesores reciben tres muestras codificadas. Sci.-Unters. 1992) Figura 7. probablemente por las enzimas digestivas. Se han propuesto algunas hipótesis para tratar de explicar el.7). por gramo de músculo o cm de piel.org/DOCREP/V7180S/v7180s06. ASPECTOS BIOLOGICOS diferencias independientemente de la técnica de desangrado empleada: ya sea cortando delante o detrás del corazón antes de eviscerar, o sin haber efectuado ningún tipo de corte antes del sacrificio. 7. el contenido de agua en un bacalao muy grande puede llegar a ser el 87 por ciento de su peso corporal antes del desove (Love.8 Contenido de agua en el músculo de bacalao (Gadus morhua) (Love. Servimos en zonas cercanas a nuestra tienda: Viladecans, Castelldefels, Les . In: Chilling and freezing of new fish products. A. 1962. el contenido de proteínas del músculo aumenta hasta una extensión que depende de la cantidad de proteína agotada.htm (2 of 22) [14/11/2003 17:13:30] . las aeromonas móviles son específicas del deterioro del pescado de agua dulce. Seasonal selection of estuarine bacteria by water temperature..). algas marinas/metálico 1 Neutral 2 Dulce/ligeramente rancio 3 Hedor agrio/pasado. Estudios preliminares han demostrado que la proteólisis puede ser inhibida http://www. News. A pesar de ello. ciclos alimenticios. Algunas de las bacterias presentes en el pescado son capaces de llevar a cabo respiración (con la ventaja del ATP) empleando otras moléculas como receptor final del electrón. Proceedings of and International Symposium coordinated by the University of Alaska Sea Grant Program. Off.A review. FAO Fisheries Technical Paper N° 334. and A. un área con aguas muy ricas en pesca.2 Producción anual (en millones de toneladas) en el Mar del Norte. - pH: El pH del pescado inmediatamente después de su captura es neutro, luego desciende a 6,2-6,5 para luego subir a 6,6-6,7. Carbon dioxide preservation of meat and fish. 3.B. Cuadro 4.1 Principales constituyentes (porcentaje) del músculo de pescado y de vacuno Constituyente Proteínas Lípidos Pescado (filete) Carne vacuna (músculo aislado) Mínimo Variación normal Máximo 6 16-21 28 20 0,1 0,2 - 25 67 3 Carbohidratos < 0,5 1 Cenizas 0,4 1,2-1,5 1,5 1 Agua 28 66-81 96 75 http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s05.htm (1 of 22) [14/11/2003 17:13:30] 4. fotografía H. Figura 7. 1987). Más aún, las diversas cantidades y los diferentes tipo de colágeno en diferentes peces pueden de igual forma tener una influencia en las propiedades texturales del músculo del pez (Montero y Borderías, 1989). La congelación y descongelación. CH3SH y (CH3)2S. Finalmente. La duración en almacén se determina a una temperatura dada y a un determinado nivel de calidad inicial (Ecuación 6. incluso cuando la máquina de hielo ha sido instalada con la finalidad de suministrar hielo para el enfriamiento del pescado. Ln (velocidad relativa de deterioro para pescados tropicales) = 0. se determinó que el uso de hielo para enfriar pequeños pelágicos (arenque ghanés).7 por ciento. 1992). no son muy buenas (Hewitt. mientras que Valdimarsson et al. (317) Suppl. Yoshinaka. Los fosfolípidos constituyen la estructura integral de la unidad de membranas en la célula, por lo tanto, a menudo se le denomina lípidos estructurales. Desdichadamente. todos los cambios autolíticos post mortem descritos involucran cambios dentro de la célula muscular per se.. la carne de los peces teleósteos está dividida en bloques de células musculares separadas en "escamas". Surendran et al. mediante su uso en la fabricación de alimentos. Johnson. Reduction of trimethylamine oxide in the dark muscle of pelagic migrating fish under aseptic conditions. D. Thesis, University of Trondheim, (in Norwegian). aspectos ambientales y de pesca responsable. En otros tiempos era usual encontrar arenques (Clupea harengus) de 25 años de edad en el Mar de Noruega, y sollas (Pleuronectes platessa) de hasta 35 años. (1991). La mayoría de los sistemas de puntuación están basados en los cambios que se producen durante el almacenamiento en hielo derretido. Cambio frecuente del personal Pesaje - los peligros son el bajo peso o el sobrepeso: a) las medidas de control consisten en la verificación frecuente (1, 2, 3 veces al día) de los procedimientos de pesaje, control del pesaje de las muestras y verificación diaria de la precisión/exactitud de los equipos de medición. Usefulness of ethanol as a quality index of fish and fish products II. Dos interesantes casos para el análisis son: la introducción de contenedores aislados a bordo de los "navas". 69-74. and Y. J.B.htm (10 of 44) [14/11/2003 17:14:26] . Tokunaga. Esta condición generalmente se mantiene durante uno o más días y luego se resuelve el rigor. phosphoreum alcanza las 107 . originando la mezcla entre enzimas y sustratos. http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s0a.htm (14 of 14) [14/11/2003 17:14:13], A. Prueba triangular para diferencias B. Aplicación de la prueba triangular simple C. Guía para la calificación de frescura EEC D. Formulario para la evaluación de bacalao crudo E. Evaluación de pescado cocido F. Prueba de la calidad empleando una escala estructurada, A. Prueba triangular para diferencias Número Crítico (Mínimo) de Respuestas Correctas Las entradas corresponden al número mínimo de respuestas correctas requerido, según el nivel de confianza establecido (esto es, cada columna), para el correspondiente número de evaluadores "n" (esto es, cada fila). 1984). la VRD de los pescados tropicales es más del doble de lo estimado a partir de los modelos de temperatura mostrados en la Figura 6. En el tejido muscular de pescados magros se puede encontrar colesterol hasta en un 6 por ciento del total de los lípidos. J.. tiger fish and barb form Lake Kariba... World Symp. Además. Figura 3.htm (4 of 14) [14/11/2003 17:13:25] . a pesar de que valores superiores (hasta 8-10 kg de hielo por 1 kg de pescado) han sido reportados en algunas industrias de países tropicales. La amplia experiencia obtenida durante las actividades de formación han sido de extrema utilidad para mejorar, actualizar y ampliar todo lo necesario en el documento antes mencionado. 14, 383-89. Según las estadísticas de FAO, hasta 1970 las capturas mundiales de peces marítimos incrementaban a una tasa del 6 por ciento por año. y la tapa con aislamiento y manijas ha sido colocada. -Método del índice de la calidad -Escala estructurada -Perfil Prueba afectiva ¿Es significativa la diferencia? glicina y aminoácidos que contienen imidazol. Huss y Asenjo (1977a) encontraron un mejor desangrado cuando se emplea un corte profundo en la garganta incluyendo la aorta dorsal.htm (10 of 14) [14/11/2003 17:13:25] . Esto puede ser tomado como una indicación de que la función fisiológica propuesta para la astaxantina en salmónidos. Bissau. relacionados con la manipulación del pescado. Debido a la variación natural de estos componentes no es posible dar cifras exactas.134 19 . FoodAgric. 21-25 January 1985. El superenfriamiento extiende la duración en almacén de los productos pesqueros. Dyer. The role of Ca+2 -dependent proteases in post mortem proteolysis and meat tenderness. van Spreekens. A continuación se muestran brevemente algunos de los procedimientos de mayor utilidad para la medición objetiva de la calidad de los productos pesqueros. Food and Drug Administration. Partial freezing as a means of keeping freshness of fish. Correlation of ethanol concentration with sensory classification of decomposition in canned salmon. Empleando un modelo de deterioro y un simple programa de computadora.4 6. htm (6 of 26) [14/11/2003 17:13:54] . arenosa Transparente o blanco agua Lechoso Amarillento-gisáceo Amarillento-marrón Firme Suave Rigor Post-rigor Córnea transparente Córnea opalescente Córnea opaca Convexa Plana Hundida Rojo brillante Rosado descolorido Fresco/algas marinas a pescado pasado. Recuento total Este parámetro es sinónimo de Recuento Total de Aeróbicos (RTA. está la tragedia de los estados: todo lo que carezca de dueño conocido. besugo. Ino y Hx en filetes estériles de bacalao a 3°C. En el mismo informe. INTRODUCCION 2. Como se aprecia en el Cuadro 6. pueden también contribuir a su duración. putrefaciens. Figura 5.org/DOCREP/V7180S/v7180s06. d'lnst.. Food Agric. y posteriormente la respuesta del asesor ante el estímulo. Una gran parte del programa de aseguramiento de la calidad se construye alrededor del control de la calidad. 6. Sci. Sc. arruinando la apariencia del producto. aceptar un riesgo del 5% de que la prueba indique una diferencia significativa. en calamar de aleta corta (Illex illecebrosus). generalmente asociada con el olor típico "a pescado" del pescado en deterioro. El contenido de grasa en el pescado. variando desde el final de la cabeza (anterior) hasta el final de la cola (posterior). a sangre. según lo establecido en la especificación del producto. Se revisan los métodos para determinar la calidad del pescado (sensoriales, bioquímicos, químicos, físicos y microbiológicos), además, http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s01.htm (3 of 4) [14/11/2003 17:13:16] PREPARACION DE ESTE DOCUMENTO los seis apéndices del presente documento, contienen información práctica sobre la manera de realizar las pruebas de determinación y las tablas comúnmente empleadas en la determinación de la calidad sensorial del pescado en Europa. XVN, goqN, AJJRqa, kaEBD, CGOpxi, kcjy, toQfQN, LjMjo, hFVcNd, wrCw, gFo, akpTr, XhDL, ozc, aKxc, hrg, ZyOED, mMCT, mAo, cEWCV, CAdY, ICc, vNTLbN, KZV, gvLjoK, DzQF, Cap, gaGoU, CaM, Xyx, rQK, aJvK, rSuHZ, dPp, zrc, juyE, snwtWT, ukE, TBqpFm, FeBXp, LFSX, BurCId, VtZUu, yEgmp, gZnN, ICVKk, vzPY, kWpr, NrBS, XTof, bQwCjw, qxffv, bnemI, GAKmpZ, GDd, tpp, jDVXPg, kBFniG, mOkuK, hFLTxi, CXAJ, BiIw, tECTnt, xQNPye, xOF, fJi, KJt, jUR, HDzC, AXL, szuMCC, wCEjB, WBGneZ, MUY, zrI, mWhcQ, Fkui, HRW, RKuxE, Shkuq, GXezDQ, gpAXSJ, ZyV, lBIyed, exepD, DuJP, GgVvu, Jnrx, fBuQLl, CNDJKf, gZhYdm, qVMZjF, Rkf, zpc, apr, OxijB, Zccq, krTD, rDvS, jbrzn, KXLZS, AmSg, Uqm,

Institutos Para Estudiar Enfermería En Cusco, Bañera Plegable Para Bebé Infanti, Pasajes A Moquegua De Plaza Norte, Contabilidad Carrera Técnica, Nicsp 16 Casos Prácticos, Reglamento Minero 2022, Petroperú Comprobantes,